Le travail du chocolat est un véritable art. Pour réaliser des pièces toujours plus incroyables les unes que les autres, un chocolatier professionnel a besoin de beaucoup de matériel et d’accessoires. En fonction des quantités qu’il doit produire, l’équipement varie, et il peut aussi avoir recours à des machines. Voici une revue de l’atelier d’un chocolatier professionnel.
Le plan de travail
L’équipement de base d’un chocolatier est une plaque en marbre réfrigérée. Celle-ci est essentielle, surtout pour la création de décors de chocolat, car elle favorise la cristallisation du chocolat. Elle est appelée plaque en marbre, mais il s’agit en fait d’une plaque en granit. Ce matériau est dur, lisse et résistant, et a la particularité de pouvoir conserver des températures basses. Pour travailler le chocolat sur son plan de travail, le chocolatier va utiliser des spatules et des triangles.
Le tempérage du chocolat
Tempérer le chocolat consiste à l’amener à une température définie. Ceci permet d’obtenir par la suite un chocolat brillant et stable. Le chocolatier commence par faire fondre le chocolat au bain-marie, sur ses fourneaux ou dans un bac spécifique. Il en contrôle régulièrement la température grâce à un thermomètre. Les températures à atteindre varient en fonction du type de chocolat ou s’il s’agit d’un chocolat de couverture. Lorsque les quantités à produire deviennent importantes, le chocolatier ne fait plus son tempérage manuellement. Il investit alors dans une tempéreuse.
Le travail et le modelage du chocolat
Une fois le chocolat tempéré, le chocolatier va donner forme à son produit. Pour cela, il a recours à divers accessoires, comme des fourchettes, des broches ou encore des entonnoirs. Les moules lui sont indispensables. Ils vont lui permettre de réaliser des bonbons, des tablettes, mais également des desserts et des fonds de tarte. Si le chocolat a été correctement tempéré, le démoulage s’effectue parfaitement. Pour l’enrobage de bonbons en chocolat, il existe aussi un appareil permettant d’obtenir un niveau de finitions parfait : l’enrobeuse.
La décoration du chocolat et la création de décors
Afin de décorer des bonbons en chocolat, ou de créer de véritables décors en chocolat, plusieurs outils sont utiles. Pour découper avec précision des produits mous, le chocolatier utilise un cadre guitare. Puis il choisit une corne, un peigne, ou des outils spécifiques pour donner des formes précises. Afin de projeter du chocolat de manière uniforme, il utilise un pistolet électrique ou à compresseur.
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Le chocolatier professionnel dispose du matériel et de tous les ustensiles nécessaires pour assurer un visuel irréprochable à ses produits. Mais afin de garantir une qualité gustative, il est également primordial d’utiliser une matière première, et donc du chocolat, de qualité.